吃货袁枚

袁枚是一个十足的雅人，一辈子做过最大的官，只是知县，做了六七年，瞧不上官场陋习，受不了“为大官作奴才”的德行，拍拍屁股，辞职不干了。他在江宁（南京）买了一处自认为是曹雪芹笔下“大观园”的废园，奉母闲居，从此着书烹茶，看竹赏花，偶尔调教调教女弟子，约各界名流到园子里吃吃饭、吹吹牛，“放鹤去寻三岛客，任人来看四时花”，逍遥得很。

从33岁起，袁枚不上班了，专心在家待着。与历史拮据的隐士不同，袁枚从来不缺钱。由于名气足够大，上门巴结、送礼的人很多。加上他特别有生意头脑，出租地皮、放贷的事都干，所以，他辞掉工作，非但没断了生路，反而越活越滋润。

袁枚有大把的空闲时间，除了写作，他主要用来干了两件事：旅行、吃饭。

每次去人家家里吃饭，只要吃到好吃的，一定让自己的家厨去人家厨房里低声下气地学艺，“执弟子之礼”。厚着脸皮学了四十年，终于汇集众味，成就一部古往今来首屈一指的美食大作《随园食单》。

袁枚对于饭局的种种陋习，古代不懂烹饪的文人附会杜撰的食谱，以及糟蹋食材的烹饪方式，大加讥讽。他吐槽贵胄富室置办的筵席，动辄燕窝鱼翅，山积席铺摆满一大桌，没有一味出自用心雕琢，简直是无法容忍的浪费。菜肴在精不在多，烹饪之道在于发挥食材本身至味，豆腐调制得法，胜于燕窝。

又说一些人请客的时候，不知道是过于热情，还是故作大方，频频夹菜，堆在客人面前，丝毫不顾客人的意愿，使人尴尬。当时，青楼此风尤盛，妓女陪侍，强行夹菜，往客人口里塞。妓女文化程度不高，处风尘久矣，尚情有可原，其他人效此举，岂不成了娼妓之行？

袁枚对吃的看法，集中在一个点上：新鲜食材，用最优烹饪之法、最合适的火候、最合理的搭配，最大限度激发食材味道。

比如风靡上流社会的燕窝，他说，燕窝是至清之物，吃就是吃它的“清”，绝不可混入油腻食材。做燕窝，不用江河井水，而是用更纯净的泉水烧沸，浸泡，银针挑尽黑丝，用嫩鸡汤、上乘的火腿汤加新鲜蘑菇炖，待燕窝色泽如玉而止。海参是无味之物，气腥，与燕窝相反，最好用其他食材为之赋味。

海蜒，宁波多产，用来蒸蛋，鲜美嫩滑。

乌鱼蛋，抽除黑线，洗掉腥气，用鸡汤、蘑菇煨烂，异常鲜美。

猪腰子，炒不如煮，煮酥后蘸盐最好，完全不需要其他佐料。

猪蹄，先煮熟，在笊篱中过沸油，也叫“走油蹄”。这样处理过的猪蹄，皮皱肉松，肥而不腻，再加作料红烧。

上海的八宝鸭，《随园食单》也有相似做法，袁枚吃这道菜，却是在河北正定：鸭去骨，糯米、火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、小磨香油、酒、葱花、酱油调制成馅，灌入鸭腹，外用鸡汤，隔水蒸透。

鲢鱼豆腐，在今天演化成鱼头豆腐，袁枚的做法：煎熟鲢鱼，同豆腐、酱、葱、酒一道熬沸，待汤色半红起锅。

最后看一看清代的茶叶蛋：一百只蛋，用一两盐，粗茶煮一小时左右，最简单易行。

从燕窝鱼翅，到一枚普普通通的茶叶蛋，袁枚一视同仁，如同他奉行的美食之道。食材不分贫富贵贱，没有不堪入口的食材，只有不肯用心的厨师。

一世长者知居处，三世长者知服食。

懂吃，才是第一流的人生。